Amino acid composition of some Mexcan foods

La composición de aminoácidos es esencial para calcular la calificación química de un alimento, calificación que se utiliza para predecir la calidad de la proteína cuando se ingiere sola o como parte de la dieta. No obstante es necesario determinar la composición de aminoácidos de los alimentos consumidos diariamente en diferentes regiones y países. El presente artículo muestra la composición de aminoácidos en alimentos crudos y procesados en distintas presentaciones, que se consumen o procesan en México. La composición de aminoácidos de los distintos alimentos se determinó usando analizadores marca Beckman (modelos 116 y 6300). La determinación de triptofano se realizó con el método de Spies and Chambers. De los alimentos analizados, merecen una mención especial los siguientes: alga spirulina es limitante en lisina con una calificación química de 67 por ciento pero que es buena fuente de triptofano (1.16 g/16 gN), el amaranto alto en aminoácidos azufrados (4.09 a 5.34 g/16 gN) con un contenido de proteína de 15 g/100g y el pulque una bebida prehispánica, que tiene un alto contenido en triptofano (2.58 g/16 gN) y aminoácidos azufrados (2.72 g/16 gN). Finalmente, los insectos son una buena fuente de aminoácidos azufrados y lisina

Brote por Salmonella enteritidis en trabajadores de un hospital / An outbreak of Salmonella gastroenteritis among hospital worker

Objetivo. Describir y determinar las causas de un brote de enfermedad gastrointestinal por Salmonella enteritidis, ocurrido en junio de 1998, entre el personal trabajador de la salud (TS) que labora en un hospital de tercer nivel de atención, en la ciudad de México. Material y métodos. Se incluyó a todo aquel empleado que presentó diarrea o fiebre asociada a síntomas gastrointestinales, a partir del día 8 de junio de ese año, posterior a la ingestión de alimentos en el comedor del hospital (caso), y en aquellos asintomáticos (controles) que ingirieron alimentos durante el mismo periodo y en el mismo lugar. Se les aplicó un cuestionario para conocer los alimentos ingeridos, se realizó hemocultivo a sujetos con fiebre mayor de 38 ºC y coprocultivo a todos, incluido el personal de la cocina. En el análisis estadístico se utilizó razón de momios (RM), intervalos de confianza al 95 por ciento (IC 95 por ciento), ji cuadrada y valor de p= 0.05 para conocer la significancia estadística. Resultados. Desarrollaron síntomas 155 TS, y de éstos 129 completaron la encuesta; se encuestaron además 150 TS asintomáticos. Los síntomas más comunes fueron diarrea (85 por ciento), dolor abdominal (84 por ciento), cefalea (81.4 por ciento), náusea (78.3 por ciento) y escalofríos (74.4 por ciento). Ocho hemocultivos fueron negativos; 59 casos (46 por ciento) y seis controles (4 por ciento) tuvieron coprocultivos positivos a Salmonella enteritidis. De los alimentos ingeridos, las tortas de carne capeadas con huevo (RM 19.39, IC 95 por ciento 9.09-41.4), la crema de mamey, así como el yogur fueron significativamente más frecuentes en casos que en controles. Los cultivos de los alimentos resultaron negativos. Conclusión. Muy probablemente este brote se debió a la ingestión de alimentos contaminados (tortas preparadas con huevo, papa y carne) con insuficiente cocción. Este brote enfatiza la necesidad de mantener un programa de evaluación de la calidad de los alimentos en hospitales. El texto completo en inglés de este artículo está disponible en: http://www.insp.mx/salud/index.html

Obtención de un extracto de garbanzo (Cicer arietinum L.): fermentado y su uso como extensor lácteo / Obtention of chickpea extract fermented (Cicer arietinum L.): for use as a milky extensor

El garbanzo (Cicer arietinum L.) se cultiva en forma importante en algunos estados del norte de la República Mexicana y se considera como una fuente de proteína vegetal (20 por ciento en promedio) de bajo costo, sin embargo, el 80 por ciento se destina a la exportación y sólo el 20 por ciento restante se utiliza en nuestro país como garbanzo de rezaga, destinándolo para alimentación animal. El objetivo del presente trabajo fue obtener un extracto de garbanzo fermentado para utilizarlo como extensor lácteo. Se llevaron a cabo cinéticas de absorción de agua del garbanzo bajo 3 condiciones de temperatura; establecidas las condiciones de trabajo, el garbanzo se sometió a un proceso de molienda para posteriormente fermentarlo con diferentes porcentajes de inóculo de la flora natural de garbanzo L.casei, L.plantarum y un cultivo mixto de éstos lactobacilos, en fase logarítmica. Los resultados obtenidos indicaron que la presencia de microorganismos propios de la flora natural de garbanzo, provocaron interferencias en la fermentación por lo que antes de la inoculación fue necesario someter al extracto de garbanzo (EG) a un tratamiento térmico durante 20 minutos a una dilución 1:4 y una presión de 7.7 kg/cm2. La utilización de un cultivo mixto en una concentración del 5 por ciento de L.casei y 5 por ciento de L.plantarum inoculados en caldo MRS, redujo el tiempo de fermentación y su adición en fase logarítmica al extracto estéril de garbanzo, incrementó la producción de ácido láctico y disminuyó el pH en 6 horas, tiempo menor al que presentaron cada uno de los lactobacillus. El extracto de garbanzo obtenido presentó características sensoriales similares a las de un queso

Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum) / Elaboration of yogurt made of milk and chickpea (Cicer arietinum) mixture

El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogurt extendido con garbanzo (Cicer arietinum L.), inoculado con St.thermophilus y L.bulgaricus, para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un yogurt elaborado con base en leche descremada. Los resultados obtenidos indicaron que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogurt elaborados con la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados (ULTRA SPERCE M Y COL-FLO), no eliminaron la sinéresis presente en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en le yogurt elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado (ULTRA SPERCE M.) se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt <> con características de sabor y textura similar a la de un yogurt elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado por el 80 por ciento de los jueces y que cumple además con las especificaciones de la norma oficial mexicana para yogurt

Desarrollo de una pasta para sopa diseñada de acuerdo a los gustos y recomendaciones nutricias para los ancianos / Develoment of a soup paste based on the taste and nutritional requirements of the elderly people

El objetivo planteado fue elaborar una pasta para sopa con base en una mezcla cereal/leguminosa mediante el método de extrusión en frío, de acuerdo a las preferencias y limitaciones de la población senil. Para obtener la formulación se utilizó un programa para el cálculo de mezclas alimenticias en el cual se aplicaron limitantes como: cantidad y calidad de proteína. Las mezclas seleccionadas deberían presentar un contenido de proteína mayor a 13,2/100 g y una calificación química de leucina, lisina y metionina-cisteina no menor al 75 por ciento de las recomendaciones dadas por la FAO/OMS 1973 ya que son los aminoácidos limitantes en el amaranto, en el trigo y en frijol, respectivamente; las mezclas se evaluaron mediante pruebas químicas, microbiológicas, farinográficas, físicas y sensoriales. La mezcla que presentó las mejores características fue: 70 por ciento sémola de trigo (Triticum durum), 20 por ciento frijol (Phaseoulus vulgaris L) y 10 por ciento amaranto (Amaránthus hypochondriacus). La pasta elaborada con esta mezcla cumplió con el 20 por ciento de las recomendaciones para ancianos de proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro y vitaminas A, B1 y C en 100 g de producto cocido y se aceptó sensorialmente por más de 95 por ciento de la población senil; fue microbiológicamente estable durante 12 semanas de almacenamiento a 25ºC y 55 por ciento HR en un empaque de celofán. De este estudio se concluyó que la pasta es un buen vehículo para adicionar las sustancias y nutrimentos deficientes en la dieta habitual de los ancianos en nuestro país

Adaptación de nutripez a un alimento de humedad intermedia / Adaptation of Nutripez to an intermediante moisture food

El objetivo del trabajo fue adaptar el Nutripez a un producto de humedad intermedia mediante las técnicas de infusión seca y mezclado. En el primer caso, el producto seco salado se sumergió en diferentes soluciones de humectantes en las que se varió la concentración de los solutos, el tiempo y la temperatura de la solución; en el segundo los humectantes se adicionaron directamente a la pulpa de sardina previamente cocida. Los productos obtenidos por ambos métodos se empacaron individualmente en sobres de celopolyal y se almacenaron durante un mes a 25 ñ 2ºC y 34 ñ 3 por ciento HR. Con ambos métodos se obtuvieron productos estables a la rancidez y microbiológicamente aptos para consumo, con una actividad de agua (aW) entre 0,76 y 0,84, un contenido de humedad entre 38 y 42 por ciento y un pH entre 5,5 y 6,0. En la evaluación sensorial de ambos productos se observó preferencia por el producto elaborado por el método de mezclado

Reevaluación del contenido de hierro en algunos alimentos Mexicanos / Reevaluation of the iron content in some Mexican foods

La presente investigación tuvo como objetivo reanalizar el contenido de hierro en 74 alimentos o productos seleccionados por tener un contenido de hierro mayor a 3 mg/100g o por su elevado consumo o inclusión frecuente en la dieta media de la población mexicana. Los alimentos y productos se compararon en el centro de abastos más importantes de la ciudad de México y se transportaron a temperatura ambiente a los laboratorios del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Para la cuantificación de hierro se aplicó la técnica colorimétrica del alfa alfa uno dipiridilo. Se presentan los valores de los cuales el 61 por ciento (45/74) tienen un contenido de hierro menor al 90 por ciento y un 26 por ciento (19/74) tienen valores mayores al 110 por ciento de los valores consignados en la actual base de datos de composición de alimentos del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán

Desarrollo de un picadillo de humedad intermedia para ancianos con base en soya texturizada / Development of an intermediante moisture product based on texturized soy protein for the elderly people

Debido a que la nutrición juega un papel muy importante en la velocidad del envejecimiento, es posible inferir que la dieta puede mejorar y ayudar, hasta cierto punto, al bienestar de los ancianos. Con base en ello y aprovechando las experiencias de la tecnología de alimentos, se tomó en consideración para el presente proyecto elaborar un alimento de bajo costo y de fácil preparación y conservación que se adapte a los gustos y necesidades de la población senil. El objetivo planteado fue elaborar un alimento de humedad intermedia (AHI) con base en soya texturizada y verduras cocidas como la papa, la zanahoria y el chicharron, adicionado de agentes humectantes y micostáticos de acuerdo a los métodos de infusión húmeda y seca. A una parte de la formulación se le adicionó tocino frito con el objeto de que la población senil evaluara la aceptación sensorial del producto con o sin tocino y por otro lado, observar su efecto en la reducción de la actividad de agua (aw). La aw del picadillo con tocino fue de 0.859 y la del picadillo sin tocino fue de 0.986. El picadillo con tocino aportó el 20 por ciento de las recomendaciones para proteína, vitamina A y tiamina. Ambas formulaciones presentaron una aceptación sensorial mayor del 80 por ciento y fueron microbiológicamente estables por 8 semanas de almacenamiento a 25ºC y 55 por ciento de HR en empaque flexibles de poliéster/polietileno y celofán/aluminio/polietileno. De este estudio se concluyó que los alimentos de humedad intermedia podrían ser una buena alternativa para ayudar a mejorar y diversificar la dieta de los ancianos

Elaboración de un producto seco-salado y ahumado utilizando especies de acuacultivo / Elaboration of a dried-salted and smoked product using acuaculture species

En el Instituto Nacionald ela Nutrición Salvador Zubirán se desarrolló un procedimiento para la conservación de pescado, particularmente especies pelágicas como la sardina, obteniéndose un producto seco que reúne caracteríticas de alto valor nutritivo, bajo costo y larga vida de anquel. En la actualidad, especies acuícolas como la carpa (Ciprinus carpio) y la tilapia (tilapia sp.) tienen en nuestro país un bajo consumo como pescado fresco debido a su sabor a "umedad" o "fango" y a su gran cantidad de espinas. Es por ello que el objeto del presente trabajo fue adaptar el procedimiento desarrollado para sardina a estas especies de acuacultura. Se diseñaron mezclas de pescado-cereal-soya de acuerdo al método de puntaje químico. Se elaboraron los productos (tortas) utilizando diferentes presentaciones edel pescado y se evaluaron dos métodos para obtener la pulpa. En la formulación del producto se incluyeron harinas de maíz, de trigo y de soya desgrasada, y una mezcla de condimentos. Tanto las materias primas como los productos finales se evaluaron, química, microbiológica y sensorialmente. A partir de los resultados obtendios se estableció que, para estas especies, es necesario incluir una etapa de despulpado ya sea manual o mecánica. Respecto a la formulación del producto, se seleccionaron maíz (10%) - soya (30%) - carpa (60%), y maíz (10%) - soya (22%) - tilapia (68%), adicionándose sal a ambas formulaciones como único condimento. El aporte proteínico fue de 40g/100g de producto seco, determinándose una vida de anaquel mínima de 12 semanas a temperatura ambiente (22 graus a 23 graus C). Durante ese período no se desarrolló rancidez, el producto era apto microbiológicamente para consumo humano, y la aceptación sensorial fue superior a la aceptación del producto elaborado con base en sardina

Chemical, microbiological and sensory evaluation of a dried salted product produced from sardines (Sardinops caerula) and cereals

En el Instituto Nacionald la Nutrición Salvador Zubirán se ha venido desarrollando una línea de investigación para la conservación de pescado por métodos tradicionales de secado y ahumado, habiendo obtenido un producto registrado como NUTRIPEZ que se elabora con sardina, adicionada de cereales, soya y condimientos. En el presente trabajo se planteó como objetivo evaluar la estabildiad química, microbiana y sensorial del producto NUTRIPEZ, durante su almacenamiento. Se utilizaron los lotes de 20 Kg cada uno, de NUTRIPRZ ahumado y sin ahumar. Los dos productos se almacenaron durante tres meses a 23 graus C/50% HR y a 35 grausC/80% HR, empacados en dos materiales flexibles: celopolial y polietileno de baja densidad, versus un lote testigo sin empaque. Los resultados revelaron que el empaque de celopolial brinda una mayor protección contra la rancidez y el desarrollo microbiano. La aceptación entre las dos presentaciones de NUTRIPEZ no acusó diferencias significativas

Preparation of fish protein isolate and hydrolyzate (Mugil cephalus) and their incorporation into Mexican foods

Fish protein isolates (FPI) and hydrolyzates (FPH) were obtained from mullet (Mugil cephalus) through alkali solubilization and HCI precipitation for FPI, as well as enzymatic hydrolysis for FPH. The powdered products showed solubilities of 50 and 89%, and emulsifying capacities of 36 and 39 ml oil/100 mg for FPI and FPH, respectively, with protein contents of 90% and oil contents lower than 1.6%. Both products were used to enrich cereals and legumes in order to increase their protein content and quality. The resulting mixtures were used to prepare common Mexican dishes. When up to 20 and 35% of the total protein was provided by FPI and FPH, respectively, the dishes were well acepted by 70% of the panel

Development of an infant food product based on fermented milk, cereals and soybean

El objeto de este trabajo fue obtener un producto de alto valor nutritivo para la alimentación infantil, con base en yogurt, cereales y soya. Las condiciones óptimas de elaboración de yogurt, a partir de leche descremada en polvo y cepas de microorganismos liofilizados, fueron: un período de incubación de 5 horas a 41 ñ 1§C, y una concentración de inóculo de 3%. Se prepararon dos mezclas proteínicas: 1) maíz-yogurt, con una relación de aporte proteínico de 20/60/20%, respectivamente. Las mezclas se fermentaron por 24 horas a 37§C y posteriormente se secaron por aspersión. El producto final se adicionó de saborizantes, azúcar y maltodextrinas, con miras teínico de la papilla era de de 11 g/100 g, con una utilización neta de proteínas del 80% en relación a la caseína. En cuanto a sabores, el de plátano fue el más aceptado. El desarrollo de este tipo de productos presenta una alternativa para la conservación de un valioso recurso, la leche

Development of an enzymatic fish hydrolysate and its use in instant soup bases

El desarrollo satisfactorio de productos a base de pescado, a bajo costo, constituye un tema de especial interés en los países en vías de desarrollo. Consciente de ello, nuestro grupo ha venido estudiando varios métodos de conservación de pescado, tales como autólisis con altas concentraciones de sal, y ha logrado obtener una salsa de alto valor nutritivo y larga vida de anaquel. No obstante, el proceso de reacción toma de cuatro a seis meses. En el estudio de que aquí se informa, se logró acelerar y controlar la hidrólisis mediante el uso de las enzimas siguientes: papaína, HT proteolítica, y Brew (N) zima. El hidrolizado se mezcló entonces con cereales para preparar sopas instantáneas. Como lo indican los resultados, el mejor hidrolizado se obtuvo con Brew (N) zima a 50-C y un término de 8.30 horas. El hidrolizado contiene 93.0g/100g de proteína cruda, un índice de eficiencia proteínica (PER) y una utilización proteínica neta (NPU) de 60% de la NPU de caseína, así como un contenido de 0.8% de extracto etéreo. Las mezclas de menor costo y mayor valor nutritivo fueron: hidrolizado-trigo-harina de soya, e hidrolizado-arroz-harina de soja, con 38.3 y 29.7 g de proteína por 100 g de mezcla, respectivamente, y una NPU de 79.0 y 79.8% en relación con la caseína, respectivamente. Las sopas preparadas tuvieron una tasa de aceptación satisfactoria. No se constataron diferencias significativas en cuanto a sabor ni aroma a un nivel de 95% de confiabilidad. El costo por gramo de proteína es de US$0.22 por kg, aproximadamente

Development of a compressed product made with sardine

En México, el consumo de productos marinos representa menos de 4 g por persona, por día. En parte, este bajo consumo ha sido atribuido a que tales productos exigen métodos costosos de conservación, que se traduce en precios de mercado altos que la población no puede pagar. Así, con base en trabajos anteriores sobre especies magras para la producción de tortas prensadas y saladas, se juzgó conveniente utilizar la sardina, que mucho más abundante y barata, previéndose como única dificultad su alto contenido de lípidos. Para el caso, se utilizó la sardina desgrasada y sin desgrasar, con eliminación previa de aletas, escamas, cabeza, porción caudal y vísceras, así como diferentes concentraciones de cloruro de sodio (sal común) y harina de maíz. Las tortas preparadas con cada una de las diferentes presentaciones de materia prima se sometieron a las determinaciones químicas y pruebas sensoriales pertinentes. Los resultados revelaron que no es necesario desgrasar, pero sí eliminar las escamas. La mejor formulación se obtuvo agregando 10% de harina de maíz, 8% de sal, y una mezcla de condimentos. Se utilizó un antioxidantes (BHT) y ácido cítrico para proteger la grasa. El producto resultante contiene 32 g de proteína de alta calidad. En cuanto a la calidad sensorial, se obtuvo una aceptación del 82% con respecto a un 100% teórico, y se estimó una vida de anaquel de por lo menos seis meses a temperatura ambiente (25-C). El costo por gramo de proteína resultó ser un tercio del precio de la sardina fresca o enlatada

Cooking procedures for direct consumption of whole soybeans

Este trabajo tuvo como objetivo determinar las condiciones adecuadas para la preparación de soya a nivel del hogar. De conformidad con los resultados, el remojo de soya durante ocho horas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.25%, proporciona la hidratación apropiada que permite una fácil cocción de la soya. Para destruir el 80% de la actividad antitrípsica se requirieron 20 minutos de ebullición a presión atmosférica, con lo que se logró un PER alto. Sin embargo, para lograr una textura similar a la del tijo común, se necesitaron mayores tiempos de ebullicón. La textura se midió mediante equipo instrumental, encontrándose como condiciones más adecuadas el remojo ocho horas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.25% y, posteriormente, ebullición durante 40 min. Bajo estas condiciones, los valores de PER y UPN ascendieron en 18% y 33%, respectivamente, en relación a los valores de PER y UNP de la caseína. Se concluye que con este procedimiento se puede disponer de grandes cantidades de proteína a un precio equivalente de $80.00 el kilo (US$0.40/kg)

Improved utilization of marine species of low commercial value through the elaboration of hydrolysates

A pesar de la riqueza pesquera potencial de México, el consumo de pescado sigue siendo escaso, debido fundamentalmente a las dificultades actuales que se enfrenta para su conservación y distribución a bajo costo. Se sabe que en algunos países se conserva el pescado mediante su autólisis en presencia de altas concentraciones del cloruro de sodio. El presente estudio se realizó con el fin de adaptar este procedimiento a las especies y condiciones ambientales más comunes en México. Las materias primas seleccionadas como las más adecuadas, con base en su disponibilidad y costo, fueron la mojarra (Archosargus unimaculatus) y la sardina (Sardinops caerula). Se sometieron a prueba tres relaciones en peso de pescado-sal (1.5:1, 4:1, y 6:1) y los períodos de incubación variaron de cuatro a 24 semanas a dos temperaturas de incubación, 20 a 23-C, y 37 a 39-C. De acuerdo con los resultados, con la relación pescado-sal de 4:1, a una temperatura de 37-C y con un período de incubación de 12 semanas, se obtiene una "salsa" organolépticamente aceptable, con 12 g de equivalente proteínico por 100 ml y una vida de anaquel de 90 días. El rendimineto es de 22%, y se alcanza el 35% en una segunda extracción. Se efectuaron pruebas sensoriales adicionando la salsa a arroz cocido sin sal, con lo cual se obtuvo una aceptabilidad satisfactoria. El costo estimado para la elaboración de la salsa a nivel doméstico o rural se compara favorablemente con el costo de la proteína de carne y huevo, que es tres o cuatro veces mayor